Le sel et son danger sur la santé

En 2002, l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, planifiait une baisse de notre consommation de sel de 20 % en dix ans. Mais en 2012, celle-ci n’atteignait que 4 %. « Une politique de lutte contre le sel fondée sur l’autodiscipline de l’industrie agro-alimentaire ne suffira pas », estime Pierre Meneton, chercheur en santé publique à l’Inserm, grand dénonciateur de cette surabondance dans son ouvrage Le Sel, un tueur caché . « Il est temps d’engager des mesures réglementaires et législatives plus contraignantes », estime le chercheur.

Le sel ou chlorure de sodium (NaCL) est constitué d’environ 60 % de chlorure (Cl) et de 40 % de sodium (Na). Les apports nécessaires en ces deux sels minéraux sont faibles — 2 g de NaCl par jour — mais essentiels. Ils jouent un rôle déterminant dans l’homéostasie de l'organisme, le maintien du pH intestinal, la transmission des influx nerveux, ou encore la régulation de la pression sanguine.

Mais nul besoin de saler pour en bénéficier. Ils sont naturellement présents en faible quantité dans de nombreux aliments non transformés — fruits, légumes, céréales, lait — sous forme de chlorure de sodium mais aussi de bicarbonate de sodium ou encore de chlorure de potassium. Une alimentation équilibrée et variée suffit donc à couvrir nos besoins sans avoir recours à la salière.

L’abus de sel perturbe les apports en calcium. Par le biais de l’excrétion rénale, l’organisme couple en effet au sodium du sel un autre élément, le calcium. Pour 6 g de sodium consommés, 40 mg de calcium sont ainsi excrétés. Or l’excès de calcium dans les urines est susceptible de créer des calculs rénaux, et son élimination entraîne aussi une décalcification qui fragilise les os .

Les apports en sel des femmes de plus de 65 ans, principales victimes d’ostéoporose, et des enfants et adolescents, qui constituent leur capital osseux, doivent donc être limités. Par ailleurs, la consommation répétée d’aliments très salés (poissons en saumure, sauce soja) semble avoir une incidence sur le cancer de l’estomac. Irritants pour la muqueuse digestive, ils favorisent l’implantation d’Helicobacter pylori, une bactérie dont la présence augmente le risque de cancers .

L’effet le plus néfaste du sel demeure son influence sur la tension artérielle. Ainsi un milliard d’individus dans le monde souffrent d’hypertension, qui est susceptible de provoquer des accidents cardio-vasculaires (AVC, infarctus du myocarde).

Or la baisse de sa consommation suffirait à réduire significativement ce risque. Ainsi, une étude rapportait en 2007 qu’en réduisant de 15 % la consommation de sel dans le monde, le nombre de décès liés à l’hypertension pourrait diminuer de 9 millions en quinze ans .

Malgré ces recommandations, il demeure difficile de contrôler sa consommation quand 80 % des apports ne sont pas directement imputables à la salière de table. Les principaux pourvoyeurs en "sels cachés" sont le pain (25 %), la charcuterie (12 %) et le fromage (10 %), devant les aliments plus salés mais moins consommés du trio burger/frites/soda du fast-food (5 %), les eaux gazeuses riches en sel (2,7 %) ou les biscuits et fruits secs de l’apéritif (1,7 %). Des programmes tentent d'améliorer les procédés industriels

Si l’on ne peut exclure totalement le sel de certaines recettes, son taux peut en revanche être abaissé. Le programme Na-, mené par l’Inra, a pour objectif de réduire d’au moins 60 % le taux de sel des jambons secs et cuits , notamment en utilisant des sels micronisés qui se diffusent mieux dans les aliments et permettent ainsi d’en utiliser de moindres quantités. Le Programme national nutrition santé incite aussi boulangers et industriels à abaisser les taux de sel de la farine de 24 g par kg à 18 g.

Cette baisse pourrait même atteindre les 14 g/kg en utilisant des farines moins tamisées et des fermentations plus lentes, donnant un pain plus brun, compact et acide, mais moins salé. Enfin les concentrés de légumes sans sel ajouté, aromates et épices constituent des exhausteurs de goût que l’on peut utiliser pour abaisser le taux de sel des plats préparés sans céder à la fadeur.